Hablar de la gastronomía mexicana en el siglo XXI es mencionar a Pujol, el icónico restaurante con dos estrellas Michelin en México. Lo que comenzó en el año 2000 como un proyecto arriesgado del joven chef Enrique Olvera, se ha transformado en el epicentro de una revolución culinaria que obligó al mundo a mirar hacia la Ciudad de México con respeto.
Pujol no es solo un restaurante; es una declaración de principios y un laboratorio de nostalgia. Comer allí es un ritual donde el maíz, el chile y el tiempo cuentan la historia de un país. Es la elevación del 'antojito' a arte sacro. Olvera, tras estudiar en el Culinary Institute of America, regresó a México con técnicas francesas y un corazón por los mercados locales, desafiando la alta cocina europea al poner ingredientes populares en el centro del plato.
En sus primeros años, Pujol fue incomprendido: muchos no entendían pagar precios de lujo por versiones deconstruidas de tacos o elotes. Pero la persistencia de Olvera y su enfoque en la trazabilidad del producto, trabajando con productores de maíz criollo en Oaxaca, comenzaron a rendir frutos. La consolidación llegó cuando Pujol entró en la lista The World's 50 Best Restaurants, preparando el terreno para la llegada de la Guía Michelin a México en 2024.
Al recibir dos estrellas Michelin, Pujol cerró un ciclo histórico donde la cocina mexicana fue tratada con la misma jerarquía que la francesa o japonesa. Los inspectores basan su decisión en cinco criterios: calidad de ingredientes, armonía de sabores, dominio técnico, personalidad del chef y consistencia. Pujol destaca especialmente en consistencia, manteniendo excelencia durante 24 años.
El plato que resume esta historia es el Mole Madre, Mole Nuevo: un círculo concéntrico de dos moles, uno fresco y otro recalentado diariamente por más de 3,000 días. Se come solo con una tortilla de hoja santa, sin carne ni arroz. Este plato, un ente vivo que evoluciona, fue destacado por los inspectores Michelin por su profundidad de sabor imposible de replicar.
Otro hito fue la barra de tacos, inspirada en el omakase japonés, donde el comensal recibe una secuencia de tacos que exploran la diversidad del maíz criollo. Este formato informal pero técnico influyó positivamente en la percepción internacional. La historia de Pujol no se detiene: el equipo de Olvera busca ahora la tercera estrella Michelin.
