Borscht con chile: la sopa ucraniana que cruza fronteras
Olena Braichenko sube nueve pisos a pie, olla en mano, para compartir un tazón de borscht caliente con sus vecinos en Kyiv. No es un gesto simbólico: es un acto de resistencia cotidiana desde la cocina, que resume lo que significa mantener la vida en medio del conflicto bélico en Ucrania.
Los cortes de luz durante la guerra son la norma. Las ciudades se apagan por horas o días, y la vida se reorganiza alrededor de generadores y velas. Sin embargo, la cocina no se apaga, y el borscht toma protagonismo como símbolo de identidad y memoria.
Olena Braichenko: la guardiana del borscht
Olena Braichenko es antropóloga, candidata a doctora en ciencias históricas y fundadora de yizhakultura, el proyecto de divulgación gastronómica más importante de Ucrania. También dirige la editorial Yizhak publishing, es experta del Consejo de Patrimonio Cultural Inmaterial del Ministerio de Cultura de Ucrania, conductora de radio y autora de libros como “Banquete ucraniano” y “Ucrania. Comida e Historia”. Ha publicado más de 60 textos sobre gastronomía ucraniana y ha curado exposiciones en museos nacionales.
Cuando Olena habla de borscht, no improvisa. Habla desde años de investigación y desde la mesa de su cocina en Kyiv.
La UNESCO declara el borscht patrimonio urgente
El 1 de julio de 2022, en plena invasión rusa a gran escala, la UNESCO inscribió la Cultura de la preparación del borscht ucraniano en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial que requiere medidas urgentes de salvaguardia. El proceso, que normalmente toma años, se aceleró excepcionalmente por el impacto del conflicto sobre las tradiciones culturales.
La UNESCO no inscribió una receta, sino un modo de vida: la transmisión intergeneracional de saberes culinarios, el ritual familiar alrededor de la sopa y la conexión de las comunidades ucranianas dentro y fuera del país.
El toque mexicano: chile en el borscht
La receta de Olena incluye un giro inesperado: chile mexicano. No es un accidente, sino un puente gastronómico deliberado entre dos culturas que comparten una relación profunda con el sabor, la comunidad y la resistencia. En Ucrania, el debate sobre si el borscht debe llevar frijoles es eterno; Olena elige la versión con frijoles enteros y añade chile al sofrito. El resultado es una sopa que sabe a Ucrania y huele a México.
Receta de borscht ucraniano con chile mexicano
Ingredientes
- Para el caldo: agua, sal, hojas de laurel, papas en cubos, carne de pollo en cubos.
- Para la zazharka (sofrito): cebolla picada, betabel en juliana, zanahoria rallada, salsa de tomate, chile al gusto.
- Para finalizar: chucrut o col finamente rebanada, frijoles cocidos (opcional).
- Para servir: crema ácida.
Preparación
- Cocina las papas: Hierve agua en una olla grande, añade las papas, sal y laurel. Cocina a fuego medio.
- Sofríe el pollo y la cebolla: En un sartén con aceite, cocina la cebolla y el pollo hasta que se doren ligeramente.
- Incorpora el sofrito al caldo: Agrega la mezcla de pollo y cebolla a la olla con las papas. Cocina unos minutos.
- Prepara la zazharka: En un sartén, sofríe el betabel y la zanahoria hasta que se suavicen. Añade salsa de tomate y chile, cocina hasta obtener una mezcla homogénea.
- Integra la zazharka: Vierte el sofrito en la olla y mezcla bien. Si usas frijoles, agrégalos ahora.
- Agrega la col o chucrut: Cuando los ingredientes estén casi cocidos, incorpora la col o chucrut. Cocina al gusto.
- Sirve: Sirve caliente con crema ácida. El borscht desarrolla sabores más profundos al reposar.
¡Provecho! Smachnogo.
¿Qué tienen en común México y Ucrania?
Ambas culturas valoran la cocina como un acto de comunidad y resistencia. El borscht con chile es un ejemplo de cómo la gastronomía internacional puede absorber, adaptar y sorprender sin perder su esencia.
