Un innovador método desarrollado por investigadores de la Universidad de Oregón, en Estados Unidos, promete revolucionar la forma en que las cafeterías controlan la calidad de su café. La técnica consiste en hacer pasar una corriente eléctrica a través de la bebida para medir su perfil de sabor, según un estudio publicado en la revista Nature Communications.
Una solución a un problema antiguo
Lograr que el café tenga un sabor consistente taza tras taza requiere un esfuerzo considerable. Este avance podría facilitar esa tarea al ofrecer una medición objetiva. “Es una forma objetiva de determinar qué le gusta a la gente en una taza de café”, explica Christopher Hendon, químico de la Universidad de Oregón y autor principal del estudio. “Casi con toda seguridad, disfrutar de una buena taza de café se debe a que se ha seleccionado un café con un tueste específico y se ha extraído hasta obtener la intensidad deseada. Hasta ahora no habíamos podido separar esas variables. Ahora podemos diagnosticar qué factores contribuyen a esa deliciosa taza”.
La ciencia detrás del sabor
El equipo de Hendon adaptó un potenciostato, una herramienta de laboratorio utilizada normalmente para probar baterías y pilas de combustible. Esta herramienta controla el voltaje y la corriente, y es altamente sensible a la composición del material que mide. Al adaptarla para examinar la respuesta eléctrica del café, los investigadores pudieron identificar una huella química que cuantifica el perfil de sabor, más allá de la simple intensidad.
Docenas de variables influyen en una buena taza de café, incluyendo la temperatura del agua, el tamaño de la molienda, la cantidad de granos y los granos mismos. Pequeños cambios en el proceso pueden generar grandes diferencias en el sabor. El método estándar actual, que mide el índice de refracción del café, refleja la intensidad pero no captura completamente el sabor. La mayor parte del sabor que la gente detecta proviene de una combinación de intensidad y oscuridad, lo que Hendon denomina el “tostado” del café.
Pruebas en condiciones reales
Para probar su técnica, el equipo obtuvo cuatro muestras diferentes de una tostadora de café en Inglaterra. A simple vista, los granos parecían idénticos y los investigadores no sabían cuál era cuál. Sin embargo, el método electroquímico identificó con precisión la muestra que no había superado el control de calidad de la tostadora.
“A corto plazo, esperamos que esto marque la diferencia en las cafeterías y en la industria del café”, afirma Hendon. Y para los aficionados al café en casa, añade: “Este es el primer paso para comprender por qué disfrutan del café, con precisión a nivel molecular”.
Implicaciones para la industria
Este avance podría ayudar a las cafeterías a mejorar su control de calidad con una simple medición, resolviendo un problema que durante mucho tiempo ha eludido a los científicos de la alimentación: cómo cuantificar y separar los factores que influyen en el sabor de un alimento. Las cafeterías que atienden a los amantes del café invierten mucho esfuerzo en la consistencia, ajustando constantemente los parámetros para que un cliente habitual encuentre que su espresso favorito sabe igual hoy que ayer. Con esta nueva herramienta, los baristas podrán replicar perfiles de sabor específicos de manera más precisa.
