Lupita Bravo, mejor conocida como Doña Guille, se ha convertido en una defensora incansable de la tortilla sobaquera, un ícono de la gastronomía sonorense que enfrenta el riesgo de desaparecer. A quien muestra interés, Doña Guille le enseña sin reparos la receta y la técnica manual para transformar una pequeña bolita de masa de harina de trigo en una enorme tortilla sobaquera, también llamada tortilla grande de agua.
Origen y tradición de la tortilla sobaquera
Contrario a la creencia popular que atribuye el nombre 'sobaquera' a Raúl Velasco, Doña Guille afirma que el término es ancestral y proviene de la idea de que, al extender la masa, esta pasa cerca de la axila o sobaco. Sin embargo, la masa —hecha con harina de trigo, agua, manteca de res y sal— se extiende con las yemas de los dedos y el antebrazo antes de cocinarse brevemente en el comal caliente.
Estas tortillas gigantes, de entre 50 y 60 centímetros de diámetro, compiten en tamaño con las tlayudas y la tortilla chinanteca de Oaxaca, pero a diferencia de estas, que son de maíz, las sobaqueras son de harina de trigo. Doña Guille explica que su origen podría deberse a un accidente culinario: se cree que se intentaba hacer pan, pero al no tener levadura ni horno, las mestizas estiraron la masa y la cocieron en el comal.
Usos y variedades
En las ciudades, la tortilla sobaquera es la base de los burros de carne asada, carne con chile, machaca, chicharrón, guisos con huevo, frijoles y más. Se consume en desayuno, comida y cena, y las nuevas generaciones la han adaptado para el 'burro percherón', un burro gigante que se disfruta después de la vida nocturna. El nombre 'percherón' alude al gran tamaño del equino.
Además, la tortilla sobaquera tiene un uso ceremonial entre los pueblos originarios como los yoremes, yaquis y mayos, quienes elaboran tortillas de agua gigantes para acompañar el wakabaki —un cocido de res con frijoles y maíz— en festejos y conmemoraciones como la Semana Santa.
Difusión y preservación
Ante la disminución de personas que conocen la receta y técnica, Doña Guille ha iniciado una labor de investigación y difusión. La tortilla sobaquera ha sido protagonista en la serie Las Crónicas del Taco de Netflix (capítulo 5, temporada 2), en el canal de YouTube @DOCUSMX con el episodio Doña Guille con las Manos en la masa, y en Amazon Prime Video en La Mesa de Paty (episodio 902, temporada 9).
Sin embargo, lo más importante para Doña Guille es que en los hogares de Sonora, las madres y abuelas enseñen con amor y orgullo a las nuevas generaciones el arte artesanal de hacer tortillas sobaqueras, esas que con su gran tamaño abrazan y enriquecen la gastronomía sonorense.
