Investigadores mexicanos están revolucionando la alimentación al combinar inteligencia artificial, robótica e impresión 3D para crear alimentos personalizados. Raquel Zúñiga entrena algoritmos para rediseñar bebidas con epazote y amaranto; Marisela González calibra un estómago robótico que simula la digestión humana; Zaira Yunuen García diseña tintas comestibles para gelatinas que facilitan la deglución en adultos mayores; Viridiana Tejada y Rubén Maldonado extruyen harinas de insecto para combatir la malnutrición infantil.
La comida del futuro ya se cocina en laboratorios mexicanos
Lejos de la imagen futurista de máquinas instantáneas, los laboratorios en México trabajan con ingredientes reales y desafíos técnicos. La masa no siempre obedece: puede escurrirse, atorarse o perder su forma. En el laboratorio, la comida se mide, calienta, enfría, espesa y diluye. Debe pasar por un orificio pequeño y sostener su propio peso, siendo blanda pero firme.
Viridiana Tejada y Rubén Maldonado, del Tec de Monterrey, explican que una impresora de alimentos funciona como un tubo de pasta dental: si no se aprieta, no sale; si sale demasiado, se cae. La meta es crear un alimento que cargue proteína, fibra, hierro o vitamina C sin que el niño piense en insectos.
Ingredientes tradicionales con tecnología de punta
En su investigación, la harina de insecto aporta proteína; la cáscara de naranja, fibra; las hojas de amaranto, hierro; la guayaba, vitamina C. Pero no basta sumar nutrientes: hay que lograr que la mezcla sea imprimible y apetecible. “Imagina que un niño vea imprimir un carrito o un Spider-Man y nutrirse sea divertido”, comenta Tejada, ganadora del premio Rómulo Garza 2026.
Soluciones para adultos mayores con problemas de deglución
En Guadalajara, Zaira Yunuen García, del Ciatej, desarrolla alimentos impresos en 3D para adultos mayores. Ha creado gelatinas, chocolates y betunes que mantienen su forma e incorporan probióticos, prebióticos y nanoemulsiones. “El secreto está en seleccionar ingredientes que gelifiquen sin afectar los componentes funcionales”, señala.
Estos alimentos se evalúan en el simulador digestivo de Marisela González Ávila, que reproduce condiciones estomacales e intestinales: pH, temperatura, enzimas, motilidad y tiempos. “Nadie consume alimentos de forma continua; hay una cadencia entre degluciones”, explica. Esto permite adaptar el simulador a distintas poblaciones: bebés, deportistas, embarazadas o personas con condiciones metabólicas.
Inteligencia artificial con sabor mexicano
Raquel Zúñiga, del ITESO, entrenó un algoritmo para diseñar bebidas con ingredientes mexicanos. El algoritmo aprendió con datos extranjeros y luego se enfocó en amaranto y epazote. “La IA nos dio compuestos químicos importantes, pero no podía saber si el epazote recordaría a frijoles o a esquite”, explica. Por eso, el laboratorio fue esencial para probar y ajustar.
Otros equipos en México trabajan con masa de maíz nixtamalizado, garbanzo, cáscara de naranja, harina de insecto y fructanos de agave. La comida del futuro no surge de un botón, como en Los Supersónicos; en México se cae, se recalcula y se prueba, pero promete que el amaranto, el epazote y las impresoras 3D sirvan para comer mejor.
